さんま

8月も下旬。まだまだ暑い日が続きますが、秋が目の前に見えてきました。

秋の魚といえば、やっぱりさんま。8月頃、北海道の東で群れていた若魚が、徐々に成長しながら本州の沿って南下していきます。大型船のさんまの解禁は8月の末。秋に向けて、どんどんさんまはおいしくなっていくんですね(^^

ところで、じゃあ、南下したさんまほどおいしいかって言うとそうじゃないみたい。魚河岸の人に聞くと、時期よりとれた場所のほうが大切なんだそうです。おいしいのは実は北のほうでとれたさんまなんだそうですよ。だから、解禁になる8月の末から9月の初めのさんまは最高においしいはずですね(^^

選ぶときは、30センチ以上の大きなものを。大きなもので幅が広い方が脂がのっていておいしい。そして当然新鮮なものを選んでください。目が澄んでいるものやエラが赤いのが目安ですよ。また、尾の付け根が黄色くなっているのが栄養がいきとどいていてうまいんですね。

さんまは昔から「秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」と言われていました。ちょうど夏の終わりに出てきて、夏バテのスタミナ補給に食べられていたんですね。血中コレステロールを下げる「タウリン」をはじめ、血圧を正常にしたり、視力の衰えを防いだり、胆石を溶かす効果のある栄養素がいっぱい入っています。

さて、料理ですが、やっぱりここは素直に塩焼きといきたいですね。へたに小細工するより直球勝負のほうがさんまはうまいです。でもさんまは意外と生臭い魚なんです。だから火が弱いと生臭さが抜けない。でも逆に強すぎると旨味のもとである脂が抜けてしまう・・・そこで昔からさんまを焼くときは七輪で焼いて煙をたて、その煙が表皮を薫蒸して旨味を逃がさないように焼いてきました。

でも、現代の家庭では七輪なんて難しいですよね。
そこで解決策のひとつがフライパンにサラダオイルを敷いて焼いてしまうといいかもしれません(^^
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