カワハギ/ヒラメ

■カワハギ

一年中食べられますが、一番美味しいのは身が太る秋から冬です。味はふぐにも似て、淡泊で上品。また、肝は絶品で食通から愛されていますね。

選び方は皮がザラザラしているもの。カワハギの名は皮が固くはいでから調理するところから名付けられたようです。
そしてサイズは大きなものが美味しい。20センチ以上のものがいいようですよ。

食べ方はいろいろありますが、フグのように薄造りにして、ポン酢などで食べるとおいしいですね。タレの中に肝をつぶして入れるとさらにおいしくなりますよ。もちろん煮付けなども美味。生姜を入れて醤油、砂糖、みりんなどで味をつけてください。もちろん肝も忘れずに(^^

■ヒラメ

秋から冬がヒラメの旬で、脂がのってうまくなる季節ですね。
よくヒラメと間違えられるのがカレイ。見分け方は簡単です。黒い方を上にして、顔が右にくるのがカレイ、左にくるのがヒラメです(例外もあります)。それに顔つきもヒラメは何やら凶暴な感じで鋭い歯が生えていますよね。

値段の高いのはヒラメのほうです。カレイは全国どこででもとれますが、ヒラメはそうはいかず、主な産地は銚子沖、津軽海峡、三陸沖、長崎近海といったところです。

カレイが煮付けや唐揚げにされるのが多いのに比べ、旨みが強いヒラメは新鮮なら刺身で食べたいものですね。フグのように薄造りにしてポン酢かわさび醤油でいただきます。

そして食通がよく食べるのが縁側(鰭の部分)。コリコリとした食感で脂ものって非常においしいですよね。そしてコラーゲンも多く含まれているので、美容にもいいかもしれません。
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梨/松茸

■梨
ハウス栽培などで、野菜も果物も一年中出回るものが多くなりましたが、梨はまだ季節感のある数少ない果物の一つですね。爽やかな甘い香りのする梨が店頭に並ぶと、秋だなあと思います。

梨はのどや胃を潤し、炎症を和らげる作用があると、特に中国では珍重されてきました。中国の北方では砂漠による乾燥地域が多かったため、大切にされていたんですね。漢方でも、梨は熱冷ましや、のどが痛むときに使われていますね。

おいしい梨を選ぶには、まず幸水や豊水など錆褐色をした梨の場合は色が濃く、軸の反対側の尻の部分まで褐色に着色しているもの。また、幸水などでは扁平した形の方が糖度が高いようです。二十世紀など褐色ではない梨の場合は、透明感のあるものがおいしい梨です。

保存は追熟を防ぐために冷蔵庫へ。幸水や豊水では1週間程度、二十世紀は2週間は保ちます。

■松茸

9月になり、秋の食材と言えば、筆頭に揚げられるのは、やっぱり松茸。でも高くて高くてとても庶民の口には入らないのが現状。どうしてそんなに高いのか。答えは簡単、生産量が少ないからです(^^;

松茸はご存知の通り、人工栽培ができません。その理由は松茸は活きた松の根を必要とするからです。だから、椎茸のように、切ってきた木に菌糸を植え付ければいい、というわけにはいかず、活きた松林が必要なのですね。それに松の根があまり深く入ってしまったところではダメで、地表から10cmくらいのところに集まって生えてくる。それやこれやの様々な条件があって、人工栽培を非常に難しくしているようですね。

以前、椎茸との交配種を松茸として売り出して話題になっていましたが、やっぱりそこまでしてでも松茸が食べたいものなんですね、日本人って…。うん、でも私も年に一度は食べたいほうだから、何とも言えませんが(^^;

松茸料理といえば、松茸御飯か、土瓶蒸しが定番。先週炊き込みご飯をやったので、今週は土瓶蒸しをご紹介しましょう。でもあれって必ずしも土瓶でなくてもいいはず。茶碗でも鍋でもいいはずです(^^
そこで、今回は松茸の茶碗蒸しといきましょう! 茶碗といっても、ご飯茶碗じゃなくて、湯飲み茶碗のほうがいいと思いますが…

作り方は簡単。松茸を塩水で軽くあらって、短冊に切ります。後、海老、銀杏などお好みの材料を用意してください。
湯飲みにだし汁(薄味)をはり、材料を入れ、蓋をして10分ほど蒸すだけ。仕上げに三つ葉なんか散らすといいですね。

秋の香りたっぷりの松茸。年に一度は思いっきり堪能したいものですね(^^
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炊き込みご飯

今日は炊き込みご飯。
白いご飯もいいけれど、炊き込みご飯もいろいろ具のバリエーションがあって楽しいですよね。秋だったら、松茸ご飯や栗ご飯でしょうか。それから銀杏が入った炊き込みご飯も好きです(^^;
炊き込みご飯の作り方くらい、皆さんご存知だとは思いますが、一応ご紹介しておきますね(^^

1.栗、銀杏、シメジやマイタケのキノコ類、ゴボウ、鶏肉などの材料を一口大に切る。
2.洗ったお米に水、調味料(米2カップにつき、酒大さじ1、醤油大さじ1.5、塩少々を目安に調整してください)を加えて炊きます。水と調味料を合わせて普段ご飯を炊く水の量になるように。
3.炊きあがったら軽く混ぜ合わせる。

ちなみに、炊き込みご飯のことを関西では“かやくご飯”ともいいますよね。意味はいろいろ説があるようですが、「加薬」。つまり体にいい薬を加えるということです。
季節の野菜を加えたご飯は確かに体にいいのかもしれません。
皆さんも炊き込みご飯でたっぷり栄養をとってくださいね(^^
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そば

そうめん、ひやむぎもいいけど、もちろん「そば」にいい(^^
香り高いそばをもりでツツーッとすすりながら、冷やで一杯。そば好きのお父さんにはたまらない季節ですね。最近ではそばの手打ち教室なんて出来て、中年の男性に結構人気だそうですよ。うどんもおいしいけど、やっぱりそばにはちょっと粋というか、マニアックというか、特別な思い入れを持つ方が多いようです。

そこで、今回はご家庭でのそばの打ち方をご紹介しましょう。
まず、粉ですが、よく二八そばというように、小麦粉2にそば粉8という割合が多いようですが、素人にはつなぎが多い方がやりやすいので、小麦粉(強力粉)4にそば粉6の割合がおすすめです。あと用意するものは卵と熱湯です。

1.小麦粉とそば粉をボウルに入れ、さっくり混ぜ合わせ、卵を割り入れる。
2.熱湯を少しずつ入れ、はしで底の方まで湯がいきわたるようにまぜる。
3.ボウルの中でこねて、丸くまとまるようになったら、粉をまいた板の上にとりだす。
4.板の上で30分以上、力強くこねる。
5.弾力が出てきて、コシが強くなったら、打ち粉をしながら、めん棒でのばす。
6.薄くのばしたら、適当に折りたたみ、包丁で細く切る。

こういう風に手順を書くとシンプルなのですが、それだけの奥が深いのがそば打ち。老舗のそば屋さんにお話を聞くと、そば屋さんではよく「こんくらい」という言葉を使うそうです。「そば粉をこんくらい入れて、こんくらいの湯で・・・」確かに職人技って軽量カップで量るわけにはいかないんでしょうね。
マニュアルより、自分で体験して覚える。我々もいろいろ失敗を重ねな
いと自分でおいしいそばを打てないみたいですよ(^^
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そうめん/おくら

■そうめん

食欲がないときには「そうめん」に限ります。あの喉越しの良さと清涼感は、ついつい箸がすすんでしまいます。

さて、そうめんと似たもので「ひやむぎ」というのもあります。同じ小麦からできているのですが、太さの違いから、そう分類されているんですね。そうめんは直径1.3mm未満、ひやむぎは直径1.3mm以上1.7mm未満、それ以上になるとうどんになってしまいます。

さて、そうめんを茹でて普通のつゆにつけて食べてもおいしいのですが、少し工夫をしてピリ辛のつけ汁を作ってみてはいかがでしょうか。だし汁にチリソースや豆板醤、あるいはキムチを入れてもおいしいですね。また、カレーのルーを混ぜてカレーそうめんにしてみるのも、なかなか刺激的でいけますよ(^^

■おくら

夏が旬の野菜に「おくら」がありますよね。そう、ししとうに似た形をしていますが、切るとネバネバがあり、健康にいいと言われている野菜です。

このネバネバの成分は、食物繊維のペクチンと糖タンパク質のムチンです。ペクチンは整腸作用があり、血糖値の急上昇を押さえ、また糖尿病の予防にも役立つと言われています。ムチンにはタンパク質の消化を助ける働きがあるそうですよ。

またねばりそのものが胃壁を保護したり、細胞表面をウィルスから守ったり、目の表面を覆ったりと言うように、体中の粘膜の表面液になる。また細胞のなかの水分を保持する働きもするということなので、ぜひたくさん食べたい野菜のひとつですね。

料理は、産毛をとったほうがおいしくいただけますので、塩をたっぷりかけて表面をこすったあと、さっと茹でてから使ってください。おひたし、炒め物、煮物、天ぷら、スープ、サラダと幅広く使えますよね。
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レタス/トマト

■レタス

今日はレタスの話。
歴史は古く、紀元前6世紀、ペルシャ王の食卓に供せられていたと伝えられています。

日本では、「ちしゃ」と呼ばれ、中国から伝わって、すでに平安時代には栽培されていました。でも、今の私たちがレタスと呼ぶものとは大分違っていて、下のほうの葉から掻きとって使う「掻きちしゃ」だったようです。

レタスは、成分の95%が水分ですが、カロチン、ビタミンC・E、カリウムなど、体に必要な栄養素をバランス良く含んでいます。また、便通の促進に欠かせない食物繊維、貧血の予防効果がある鉄分、口内炎や肌荒れに効果がある葉緑素などが含まれていますので、夏の健康のために大いに食べたい野菜のひとつですね。

さて、お料理としては生で食べることの多いレタスですが、レタスチャーハンなど、加熱してもおいしいですよね。それに油と一緒に調理すると、カロチンやビタミンEの吸収がよくなります。

■トマト

トマトは、「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるほど健康によい野菜ですよね。

トマトの栄養素のひとつ、リコピンは強力な抗酸化作用があり、老化を防ぐ作用や、肌や皮膚を若々しく保つ美容作用、がん予防に効果があるらしいですよ(^^

トマトはそのまま食べてもよし、熱を加えてもよしのお料理の万能選手
ですが、暑さを吹き飛ばすシャーベットに挑戦!

【作り方】
1.トマトは皮を湯むきし、種を取り、細かく刻む。
2.1を鍋で煮て、砂糖(トマトの量の1割程度)を加えてあら熱をとる。
3.2をミキサーにかけてレモン汁少々を加える。
4.3を型に入れて冷凍庫に入れ、8分通り固まったら取り出してスプーンでかき混ぜる。これを2〜3回繰り返せばふんわりしたシャーベットのできあがりです。
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ニガウリ

もともと沖縄の野菜として有名ですが、最近日本中ですっかりなじみ深い野菜になったニガウリ。夏バテ防止にはぴったりの野菜ですね。

ニガウリといえば、その名の通り味の特徴はその苦さ。でもその苦みのもとはキニーネ成分を含んでいて、糖尿病によいとされています。さらに栄養的には、ビタミンCが豊富でキュウリの約10倍です。これは美容にもよさそうですね(^^

さて、お料理としてはすぐに沖縄のゴーヤチャンプルを思い浮かべるのですが、インドではピクルスやカレーに、中国では果実を薄切りにし醤油をかけて薬味にするそうですよ。

ニガウリを料理するときの注意をいくつかご紹介しましょう。
1.調理したらすぐに食べること(時間がたつと全体的に苦くなります)
2.厚く切らないこと。
3.ワタと種をきれいに取り除くこと

食べ慣れると、ほどよい苦みがおいしいと感じられるから不思議です。いろいろレシピを工夫して、ニガウリパワーで夏を乗り切ってくださいね(^^
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カボチャ

カボチャは冬至の日に食べる習慣があるので、冬のものだと思われている方もいらっしゃいますが、収穫は6〜8月で夏野菜なんです。夏は緑黄色野菜も不足しがちですから、貴重な野菜ですよね。

栄養は、豊富なカロチンやビタミン、タンパク質やミネラル、食物繊維などを含み、とってもバランスがいいので、ぜひ、この夏はカボチャを食べて体調を整えてください。

お料理は基本的な煮物やスープもいいですが、お子様も喜ぶプリンにしてみましょう。冷やして食べればおいしい夏のデザートになりますね(^^

【作り方】
1.カボチャは種とワタを取り、柔らかくなるまで煮て、皮をむきます。
2.熱い内に裏ごしします。
3.適量の卵、砂糖を温めた牛乳に入れ、よく混ぜます。
4.3を2に少しずつ入れよく混ぜ合わせ、最後にバニラエッセンスを
  少々入れ、型に流し込みます。
5.オーブンを200℃くらいに熱しておき、天板に4を置いてさらにお
  湯を張って焼きます。(150℃で30分くらい)
6.5の余熱を取り、冷蔵庫に入れて冷やします。
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枝豆/冷奴

■枝豆

夏のビールのおつまみの定番といえば何といっても「枝豆」ですよね。
枝豆は栄養的も優れていて豆としての栄養と、緑黄色野菜の栄養の両方を兼ね備えています。タンパク質、ビタミンB1、ビタミンB2、カルシウム、食物繊維、鉄分とともに、大豆にはないビタミンA、ビタミンCも含んでいるので、お得な食品といえるのではないでしょうか。
また、アルコールの分解を促して肝機能を高める働きもあるので、ビールのおつまみとしては、まさに理想的といえるでしょう。

でも、おつまみだけではもったいないですね。
家族みんなで食べるには、いろいろレシピを工夫してみましょう。

アイデアとしては…
●ご飯と一緒に炊いて枝豆ご飯
●サラダに入れると食感のいいアクセントに
●枝豆をつぶして和え物に
●かきあげの具として加えてもおいしい!
 …
その他、あなたならではのレシピを考えてみてください(^^

■冷奴

暑くなってきて食欲がなくなると、冷奴なんかがうれしいですよね。冷たくて、つるっとした喉越しで、しかも簡単に火を使わずにできるので、夏の食べ物としては満点です。しかも豆腐は栄養価が高く、健康にもいいのです。

普通、冷奴といえば、削り節や葱、生姜などを添えますが、基本的には何を添えてもいいようで、それだけに単純でありながら、なかなか奥の深いメニューといえます。

たとえば、梅肉や納豆、アボカドやトマトなど、思いついた食材を次々に試してみるのも楽しいですね。熱い挽肉あんなどをかければ、冷たい豆腐とのコントラストがなかなか面白いと思います。

ちなみに豆腐は絹ごしと木綿がありますが、お好みでどうぞ。豆腐をにがりなどの凝固剤でそのまま固めたものが絹ごしです。それに比べ木綿はいったん柔らかく固めたものを型に入れて押し固めたものです。栄養価では、絹ごしはビタミンB1が豊富、木綿はカルシウムやたんぱく質、鉄分が多いなど、若干の違いがあるようです。
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さんま

8月も下旬。まだまだ暑い日が続きますが、秋が目の前に見えてきました。

秋の魚といえば、やっぱりさんま。8月頃、北海道の東で群れていた若魚が、徐々に成長しながら本州の沿って南下していきます。大型船のさんまの解禁は8月の末。秋に向けて、どんどんさんまはおいしくなっていくんですね(^^

ところで、じゃあ、南下したさんまほどおいしいかって言うとそうじゃないみたい。魚河岸の人に聞くと、時期よりとれた場所のほうが大切なんだそうです。おいしいのは実は北のほうでとれたさんまなんだそうですよ。だから、解禁になる8月の末から9月の初めのさんまは最高においしいはずですね(^^

選ぶときは、30センチ以上の大きなものを。大きなもので幅が広い方が脂がのっていておいしい。そして当然新鮮なものを選んでください。目が澄んでいるものやエラが赤いのが目安ですよ。また、尾の付け根が黄色くなっているのが栄養がいきとどいていてうまいんですね。

さんまは昔から「秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」と言われていました。ちょうど夏の終わりに出てきて、夏バテのスタミナ補給に食べられていたんですね。血中コレステロールを下げる「タウリン」をはじめ、血圧を正常にしたり、視力の衰えを防いだり、胆石を溶かす効果のある栄養素がいっぱい入っています。

さて、料理ですが、やっぱりここは素直に塩焼きといきたいですね。へたに小細工するより直球勝負のほうがさんまはうまいです。でもさんまは意外と生臭い魚なんです。だから火が弱いと生臭さが抜けない。でも逆に強すぎると旨味のもとである脂が抜けてしまう・・・そこで昔からさんまを焼くときは七輪で焼いて煙をたて、その煙が表皮を薫蒸して旨味を逃がさないように焼いてきました。

でも、現代の家庭では七輪なんて難しいですよね。
そこで解決策のひとつがフライパンにサラダオイルを敷いて焼いてしまうといいかもしれません(^^
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